今日は季節限定のチーズであるモンドールについてお話しさせていただきます。

フランスおよびスイスの伝統的なチーズであり、そのフランスとスイスの国境付近のジュラ山脈の周辺で手作業で生産されています。

この場所にある山が名称(モンドール)の由来とされています。

毎年8月15日から翌年の3月15日までの期間限定で生産され、9月10日から翌年の5月10日まで販売されます。

モンドールはウォッシュタイプのチーズで暑さに弱く傷みやすいので気温の高い夏には生産されません。

是非モンドールチーズをご賞味ください。

まだまだ寒い日が続いていますが、春までもう少し、、、

春の訪れを知らせてくれる天然のきのこであるモリーユ茸。

モリーユ茸特有の奥深い香り、加熱することでより香りが増します！

栽培ができないため高価な食材になりますが、春なら絶対食していただきたいきのこです。
和名ではアミガサダケと呼ばれています。

もちろん日本の食材もございますが、フランス料理をせっかく食べるなら本場フランスの食材を使った一皿を食べていただきたく思います。

これからのシェ・コーベの料理を楽しみしていただきたいと思います。

本日、政府より発表ありました通り、まんえん防止等重点措置3週間の延長となりましたので3月6日(日)まで引き続き夜の営業時間は、

17:30〜19:30(LO) 21:00close

酒類の提供は、20時までとさせていただきます。

ご理解の程よろしくお願いいたします。

今日の写真はフランス料理では定番のコンソメスープになります。

鶏の出汁を一日かけてとってからその出汁をベースとしてもう一日かけてコンソメスープを作っていきます。

とても澄んだ雑味のない透き通ったスープになります。

鶏や香味野菜の旨味がぎゅっと凝縮した上品なコンソメスープは、アミューズや前菜、もちろんスープにもあらゆるところで活躍しています。

とても手間のかかった料理の一つではありますが、より愛情も込もっていて丁寧に作っております。

今日はコースの最初に提供されますアミューズについてご紹介させていただきます。

フランス料理の基本的な技術が詰まった一品にになっております。

【フォアグラのフランとコンソメのジュレ、蛤とパルメザンチーズの泡】です。

こちらの料理は見た目はとてもシンプルなんですが、とても手間のかかったものになります。

フォアグラのフランでは、まずフランス料理の定番フォアグラのテリーヌを作ります。フォアグラを塩や砂糖、アルコールなので一日漬け込みそれから火を入れていきますそれをベースとして牛乳、卵、生クリームでフランの液を作ります。

フランは簡単にいうと洋風の茶碗蒸しのようなものになります。

コンソメのジュレも、まず鶏の出汁を一日かけてとってからそれをもとにコンソメを作っていきます。
コンソメもフランス料理ではかかすことのできない料理の一つです。

フォアグラのフランとコンソメのジュレ、

そして旨味を含んだ蛤とまろやかで軽やかなパルメザンチーズの泡、スッーと木の芽の香りが鼻からぬける感じがとても心地良いです！

これから始まるコース料理をとてもワクワクさせてくれる一皿だと思います。

是非一度ご賞味下さい。

今が旬の京野菜である聖護院かぶを薄くスライスし、白ワインビネガー、ハチミツ、塩、胡椒、オリーブオイルでマリネします。

ズワイガニと小さく賽の目に切った根セロリをマヨネーズで和えて、マリネした聖護院かぶでくるりと巻いています。

まわりの緑のソースはこちらも旬の春菊と金柑を滑らかなピューレにしてほんのりとした苦味と甘みを添えています。

塩味、甘味、酸味、苦味、旨味といった5味を味わえる一品となっております！

是非一度ご賞味ください。

緊急事態宣言が10月に解除されてからたくさんのお客様に来ていただけ、本当に感謝です。ありがとうございます。

今日からおせちの仕込みがはじまりました！

今年もはりきっておせち作りに励みたいと思います。

是非お楽しみにしていただたらと思います。

人参のムースと鶏のコンソメジュレ、北海道産の塩水ウニを使った冷たいアミューズです。

人参をバターで甘さを引き出すように炒めて水で炊きピューレにします。人参の味わいがはっきりわかるように、生クリームは最低限の量にしてムースを作っています。

鶏のコンソメは、鶏の出汁を取ってから作るので2日かけてコンソメが出来上がります。

小さい一皿でシンプルな見た目ではありますが、時間をかけて作っております。

フランス料理では定番の組み合わせになります。
料理とは時間が美味しくしてくれるものだと思っております。

料理に時間をかけずに短縮して作る最近の世の中ではありますが、手間暇を惜しみなくかけて作る料理はまたかくべつな美味しさを生み出すものだと思います。

是非レストランシェ・コーベで楽しく美味しく料理を堪能していただけたらと思います。

毎年恒例になっておりますパリより石井成子さんを招いてのベルエポック展が今月25日から始まり本日最終日を無事に終えることができました。

たくさんのお客様にお越しいただき感謝しています！
本当にありがとうございます。

同時に美食会もやっておりますがこちらもお客様から好評いただいています！

美食会は12月6日(月)までなので是非この機会にご賞味くださいませ。

今日から美食会が始まりました！今年皆様こんばんは。

今日から美食会が始まりました！今年のメニューは以下の通りになります。

・キャビアと北海道産毛蟹

・シャンピニオン　パリ(スープ)

・葦切鮫(よしきりざめ)フカヒレ　醤油風味のコンソメ餡がけ

・黒毛和牛バベット炭焼き
　　　　　　又は
・黒毛和牛(三河牛)フィレ炭焼き(＋2000)

・新米土鍋ご飯　いくら、雲丹、
からすみと共に

・メレンゲのアイスクリーム
　　　　　　又は
　　　　シュークリーム

・旬の特選果実

料金15,000円(18,150円税込/サービス料込)

高級食材をふんだんに使用した料理の数々を是非ご賞味ください！

12月6日(月)までとなっております。ご予約お待ちしてます。

今回はそのお歳暮の中にありますケークサレについてご紹介いたします！

以前レストランのアミューズで提供していましたケークサレ、食感を少し残して炒めた玉葱と低温で火を入れたセミドライトマト、ブラックオリーブとグリエールチーズといった食材を生地と合わせてオーブンで焼きます。

ワインなどお酒のおつまみにぴったりな一品。
ご自宅でレストランの味をそのまま楽しんでいただけます！

是非ご利用下さいませ。